0035 — Кофе в турке
Давайте по чесноку: я не профессиональный бариста и не Скотт Рао. Однако, у меня есть определённый опыт и информация из нескольких книг, которой мне хочется поделиться.
Суть проблемы
Типичный рецепт приготовления кофе в турке выглядит так:
Насыпь кофе в турку, добавь сахар и залей всю смесь холодной водой Поставь турку на медленный огонь. И жди, когда появится пенка Когда пенка достигнет краев, сними турку с огня, дай пенке осесть, и вновь поставь на огонь Повтори так 3-4 раза. Главное не довести кофе до кипения, иначе полученная пенка пропадет, а, значит, исчезнет и особый вкус и аромат
Сразу скажу — если вы последуете этому рецепту, то на выходе получится дрянь, которую невозможно пить. Сейчас объясню почему.
Примечание: профессионалы называют турку «джезвой», но мне просто лень набирать лишние буквы. Поэтому в статье везде будет «турка».
Химия и физика
Я не буду тут ничего изобретать, а перескажу содержание книг Скотта Рао «Кофе: обо всём, кроме эспрессо» и «Пособие профессионального баристы».
Чтобы получить вкусный напиток, необходимо соблюсти несколько условий.
Качество воды.
Вода должна быть максимально доступного качества. Даже отличный дорогой кофе, приготовленный в плохой воде, будет невкусным. В книгах Скотта вы найдёте специальные таблицы, которые помогут выбрать правильную воду с учётом множества факторов. Если не хотите покупать книгу, то просто используйте лучшую воду, какую сможете достать.
Помол.
Для турки следует делать самый мелкий помол, чтобы улучшить экстракцию. Экстракция — это процесс извлечения из кофе ароматических и вкусовых веществ, а также кофеина.
Турка.
К турке предъявляются особые требования:
Турка должна быть медной.
Медь — металл с очень хорошей теплопроводностью. Напиток будет нагреваться равномерно. Стальные турки хуже качеством, т. к. у них в основном нагревается только дно. После этого в дело вступает конвекция. Однако, это не выбор профессионала.
Чем толще стенки и дно, тем лучше.
Кофе не должен касаться сильно нагретых частей турки, чтобы не подгорать (как моя жопа от чтения рецептов из интернета).
Самые лучшие турки изнутри покрыты серебром.
Турка должна сужаться в верхней части.
Это требуется для того, чтобы пенка («кремá») создала пробку, удерживающую ароматические вещества в напитке. Если пенки не будет или она будет слишком тонкой, весь аромат улетучится.
Время приготовления.
При приготовлении эспрессо время пролива, давление воды, её температура и другие параметры жёстко регламентированы. Нарушение технического процесса приводит к тому, что вместо эспрессо получается Nescafe. Как думаете, почему так происходит? А потому, что для извлечения из кофе ароматических веществ и кофеина нужно не очень большое время. Если увеличить время пролива воды через фильтр в 2 раза, вы получите «лунго».
Отличие лунго от эспрессо состоит в том, что в первом случае в напиток попадают не только ароматические вещества и кофеин, но и те компоненты кофе, которые вымываются из зерна только при длительной обработке. Многим лунго не нравится из-за привкуса этих самых компонентов.
Если экстракция длится слишком долго, вкус кофе очень сильно портится.
Степень обжара.
Для эспрессо подходит сильная и средняя степень обжара, поскольку молотый кофе не очень долго взаимодействует с горячей водой. Благодаря ограниченному времени контакта вкус кофе не меняется, в него не попадают лишние вещества, подогрева и подгорания зерна не происходит.
Критический подход
Теперь, когда вы знаете всё это, давайте посмотрим на рецепт ещё раз.
Насыпь кофе в турку, добавь сахар и залей всю смесь холодной водой
Добавлять сахар не стоит — хороший кофе можно пить и без сахара. Про степень обжара тоже ни слова. Вообще-то, кофе в турке касается горячих стенок и как бы дожаривается во время приготовления. Именно по этой причине для турки следует использовать слабо и средне обжаренные зёрна.
Воду можно использовать и комнатной температуры. Лучше всего — кипячёную. Ещё лучше, если у вас дома фильтр обратного осмоса с минерализатором.
Поставь турку на медленный огонь. И жди, когда появится пенка
Да, огонь должен быть медленным. Но что насчёт помешивания?
Когда пенка достигнет краев, сними турку с огня, дай пенке осесть, и вновь поставь на огонь
Это для того, чтобы весь кофе в турке СГОРЕЛ НАХУЙ от контакта с дном и стенками турки.
Повтори так 3-4 раза.
Это нужно для того, чтобы кофе был ТОЧНО ПИЗДЕЦ, и никаких надежд на получение вкусного напитка не осталось:
- Кофе сгорит.
- Что не сгорит, будет переэкстрагировано, т. е. в напиток попадут вещества, которые портят вкус.
Главное не довести кофе до кипения, иначе полученная пенка пропадет, а, значит, исчезнет и особый вкус и аромат
Да, до кипения доводить нельзя. Ещё и убежать может. Насчёт исчезновения вкуса и аромата писал выше.
Так как же варить кофе в турке?
Не так сложно, как кажется:
Возьмите зёрна слабого или среднего обжара из расчёта 6 г кофе на чашку. 6 г это примерно 2 чайных ложки зерна.
Измельчите зёрна в кофемолке до состояния пыли.
Высыпьте молотый кофе в турку.
Залейте кофе кипячёной (но не кипящей!) водой, как следует размешайте и поставьте на медленный огонь.
Помешивайте кофе, чтобы он не пригорал от контакта с дном турки.
Доведите кофе до предкипения.
В этот момент на поверхности должна образоваться красивая, ровная пенка того самого оттенка.
Снимите турку с огня и дайте напитку немного остыть.
Разлейте напиток по чашкам.
Будьте осторожны, чтобы не влить ещё и гущу. Если есть возможность — купите бумажные фильтры и используйте их.